要回答這些問(wèn)題，最為可取的辦法是將中西飲食文化的某些獨(dú)特現(xiàn)象及各自產(chǎn)生原因作一比較。因此本文就中西飲食文化有著明顯區(qū)別的八個(gè)方面進(jìn)行分析。

關(guān)于飲食文化的探討，國(guó)內(nèi)學(xué)術(shù)界頗為重視，可以說(shuō)已成為熱門(mén)話題，但遺憾的是有關(guān)飲食文化的概念及內(nèi)涵多停留在淺表的層次上，要么把飲食文化的內(nèi)涵等同于某一食品的演變史，要么把其等同于飲食習(xí)俗，而有關(guān)飲食文化深層內(nèi)涵則很少有人觸及，有關(guān)中西飲食文化發(fā)展演變過(guò)程中的一些規(guī)律性的東西未見(jiàn)有專(zhuān)論，如：為何在一個(gè)長(zhǎng)期以來(lái)不太富俗的國(guó)度里卻有著令世人贊嘆的發(fā)達(dá)飲食文化現(xiàn)象？為何中國(guó)人的食物結(jié)構(gòu)是一種飯與菜相結(jié)合的＂飯菜結(jié)構(gòu)＂？為什么中國(guó)人見(jiàn)面以后常常要下意識(shí)地問(wèn)＂吃了沒(méi)有＂等。

要回答這些問(wèn)題，最為可取的辦法是將中西飲食文化的某些獨(dú)特現(xiàn)象及各自產(chǎn)生原因作一比較。因此本文就中西飲食文化有著明顯區(qū)別的八個(gè)方面進(jìn)行分析。

由于物質(zhì)的豐盈程度和文化的底蘊(yùn)不同，中西方的飲食文化的內(nèi)涵有著顯著的區(qū)別，現(xiàn)分別敘述如下：

一、中西飲食的原料結(jié)構(gòu)的不同

飲食的原料結(jié)構(gòu)不同直接導(dǎo)源于農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)。在西方，其農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)主要是農(nóng)牧有機(jī)混合型結(jié)構(gòu)，種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)平衡發(fā)展，食物既來(lái)自種植業(yè)，也來(lái)自養(yǎng)殖業(yè)，因此，歐洲人的食物中除了谷物蔬菜以外，肉奶蛋占有相當(dāng)大的比重。

中國(guó)則自春秋戰(zhàn)國(guó)以后，農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)成為種植業(yè)占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，人們的食物來(lái)源主要依靠種植業(yè)，食物中谷物占主要成分，很少的情況下才能吃到肉。中原地區(qū)在東周以后，只有七十歲的老人才能吃上肉，此外官高祿厚的人才能吃到肉，被人們冠以＂肉食者＂。

貧民百姓在大多數(shù)情況下是難以吃到肉的，一般收成較好，在有限的節(jié)日里也許能破例吃到肉。這一局面一直持續(xù)到封建社會(huì)瓦解。

歷史上西方人飲食中肉的比重要大于中國(guó)人飲食中肉的比重。并隨著時(shí)間的推移而顯得越來(lái)越明顯。到明清時(shí)期，當(dāng)中國(guó)人紛紛引進(jìn)高產(chǎn)作物如玉米、紅薯、土豆以解決糧食緊缺的矛盾時(shí)，西方人飲食中肉食的比重反而大大超過(guò)谷物類(lèi)，谷物則主要用來(lái)飼喂家畜，以轉(zhuǎn)化成肉、奶、蛋等高品質(zhì)的食品。

時(shí)下中國(guó)人均食物消費(fèi)換算成糧食大約為每年400公斤，而美國(guó)人均食物消費(fèi)換算成糧食當(dāng)在每年1000公斤以上。中國(guó)人人均食物消費(fèi)總量中絕大部分直接由谷物計(jì)算得來(lái)的，美國(guó)人人均糧食消費(fèi)總量中大部分間接由肉、奶、蛋等換算而來(lái)。

二、中西飲食的成品結(jié)構(gòu)不同

由于原料結(jié)構(gòu)不同，中西飲食的成品結(jié)構(gòu)也相應(yīng)地有著較大的差別。中國(guó)人的飲食成品結(jié)構(gòu)是由飯和菜相結(jié)合的＂飯菜結(jié)構(gòu)＂，其中飯是主食；菜則是副食，包括蔬菜和肉，主要是蔬菜。

西方人販飲食沒(méi)有中國(guó)人的那種＂飯菜結(jié)構(gòu)＂，他們的飲食成品是肉奶蛋佐以面包或蔬菜，沒(méi)有嚴(yán)格的主副食之分。

中國(guó)人的飯菜結(jié)構(gòu)中的飯是為了提供人體所需的熱量和勞作時(shí)的體力，使人們的日常行動(dòng)、勞作得以進(jìn)行；菜則主要助飯下咽，即俗稱(chēng)為了＂下飯＂，因?yàn)閱纬园罪埐灰走M(jìn)食，只好借助在菜肴使用調(diào)味品來(lái)完成＂吃＂進(jìn)食物這一行為。

菜肴在中國(guó)的飲食中有重要位置，大量的調(diào)味品主要用于菜肴的調(diào)制，使菜肴可口好吃。饑餓雖然是最好的刺激食欲的調(diào)味品，但不能永遠(yuǎn)湊效。

西方則因?yàn)槭澄镏兄饕煞质侨饽痰暗龋@類(lèi)食物天然地具有極強(qiáng)的香味，口感也不錯(cuò)，只要煮熟就容易＂吃＂進(jìn)肚里，無(wú)需佐餐之菜，因此西方人無(wú)中國(guó)人飲食中那種主副食之分，即便有副食，也不是擔(dān)當(dāng)為主食充當(dāng)助咽的角色。

三、中西飲食的烹飪方式的不同

由于中西飲食原料構(gòu)成的區(qū)別，直接導(dǎo)致中西烹飪方式以及烹飪意向或著眼點(diǎn)的不同。飲食的主體人是雜食動(dòng)物，食譜較廣，既可食植物性食物，又可食動(dòng)物性食物，但是食物的品質(zhì)相對(duì)人來(lái)說(shuō)是有優(yōu)劣之分的。

具體來(lái)說(shuō)是動(dòng)物性食物具有天然的香味，簡(jiǎn)單地烹飪就能達(dá)到可口、好吃的目的；而植物性食品，相對(duì)動(dòng)物性食品來(lái)說(shuō)就顯得粗糙得多，需要精心烹制，否則就不可口，或者說(shuō)難以下咽，長(zhǎng)吃生厭。

由于中西方飲食中動(dòng)植物分別所占比例有著較大的差別，因此中西方烹飪的功能或著眼點(diǎn)就各有著相當(dāng)大的差別。中國(guó)人的飲食原料主要是來(lái)自種植業(yè)，這樣就要求烹飪技術(shù)來(lái)裝點(diǎn)食物，彌補(bǔ)食物不可口的缺陷，同時(shí)也給了烹飪技術(shù)展示其魅力的機(jī)會(huì)。

中國(guó)的烹飪技術(shù)自古以來(lái)，其主要發(fā)展方向是使食物可口，使不可口的原料變得可口。在宮廷，飲食體現(xiàn)出色、香、味、形俱佳；在民間，烹飪的主要表現(xiàn)在增加花樣方面，使粗糙的食物以多種花樣出現(xiàn)，使人不致長(zhǎng)吃生厭。因?yàn)橹挥羞@樣，才能使生命得以延續(xù)，舍此無(wú)它。

以紅薯為例，可以充分地說(shuō)明這一點(diǎn)。紅薯原產(chǎn)南美洲，明清時(shí)期傳入中國(guó)，由于它產(chǎn)量較高，并且要求土壤條件不高，因此曾大量種植，尤其是山區(qū)，取代小麥而成為主食之一。

但是紅薯肯定比小麥要難吃一些，或者說(shuō)比小麥擔(dān)當(dāng)主食角色要遜色一些，長(zhǎng)期食用多有不滿，但人們可以通過(guò)烹飪來(lái)改變其吃法。河南伊川等地，那里的主食是玉米和紅薯，紅薯的作法不下二十種。

許多人都有這樣的經(jīng)歷，在糧食緊張之際，雜糧就主動(dòng)地大顯身手，其烹飪方式也就相應(yīng)的增加。而在西方，由于食物相對(duì)來(lái)說(shuō)比中國(guó)要充裕，飲食中肉食的比重較大，這些食物無(wú)需特意的烹飪，就是可口的美味。

因此西方人在其飲食生活中，對(duì)烹調(diào)的講究遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于對(duì)餐具的講究。在烹飪中，可以大量使用現(xiàn)代化設(shè)備，但是烹調(diào)技術(shù)的進(jìn)步，卻是相當(dāng)有限的。

由于中國(guó)飲食原料的品質(zhì)十分粗陋，使得烹飪術(shù)在中國(guó)得以充分在展示其魅力，由此中國(guó)的烹飪技術(shù)在世界上享有極高的聲譽(yù)。

在西方，由于飲食原料的天然優(yōu)勢(shì)，限制了烹飪技術(shù)的發(fā)展。因此當(dāng)中西方科學(xué)技術(shù)發(fā)展出現(xiàn)盛衰交替時(shí)，即中國(guó)科學(xué)技術(shù)由盛轉(zhuǎn)衰，西方科學(xué)技術(shù)由不盛轉(zhuǎn)盛時(shí)，中國(guó)的烹飪技術(shù)依然處于世界領(lǐng)先的位置。

革命先行者孫中山先生在《建國(guó)方略》中說(shuō)：＂我中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及＂。孫中山的這一論述十分正確。近代以后，當(dāng)中西文明正面交鋒以后，中國(guó)迅速處于落后的境地，吃敗仗，割地賠款便是落后的直接反映。然而中國(guó)的飲食卻大異其趣，登陸歐美，許多中國(guó)人到異幫謀生，多從事飲食行業(yè)。

中國(guó)烹飪術(shù)的發(fā)展主要是重其味，這主要是因?yàn)榕腼冃g(shù)的主旨是使食物可口，因此當(dāng)飲食原料的品質(zhì)大為提高后，傳統(tǒng)的慣性依然在起作用。

一些高檔的飲食原料，如魚(yú)類(lèi)，也依然以味作為烹飪時(shí)的首選指標(biāo)。中國(guó)人食魚(yú)多紅燒，這種烹飪方法固然好吃，但營(yíng)養(yǎng)在烹飪過(guò)程中損失很多，而魚(yú)含有大量的動(dòng)物蛋白和脂肪，無(wú)須著意烹飪裝點(diǎn)，吃進(jìn)肚里是不困難的。

西方的烹飪術(shù)的發(fā)展，則由于近代以來(lái)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展的緣故，主旨在重視其營(yíng)養(yǎng)方面，食物被分解為蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)等成份，烹飪過(guò)程是促使食物熟化并使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)得到最大限度的保存的過(guò)程。如以魚(yú)來(lái)說(shuō)，西方人多清蒸，這樣營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能在烹飪過(guò)程中得到最大程度地保存。

四、中西飲食原料種類(lèi)多少的不同

中西飲食文化中食物種類(lèi)也有著較大的差別。中國(guó)人的食譜極其廣泛，西方人則相對(duì)少得多。

由于多方面的影響，諸如土地、氣候、人口、動(dòng)植物等，食物的缺乏一直是古代社會(huì)面臨的首要問(wèn)題。一定數(shù)量的食物，相應(yīng)地只能養(yǎng)活一定數(shù)量的人口，有限的食物要養(yǎng)活眾多的人口，就必須以降低生活質(zhì)量為代價(jià)，如大災(zāi)之年，就得吃一些粗陋的食品以裹腹充饑、維持生命。

中國(guó)是世界上災(zāi)荒發(fā)生最頻繁的國(guó)度，歷史上不乏災(zāi)荒肆虐，因此救荒著述特別多。由于糧食的缺乏，因此形成人口多糧食少的尖銳矛盾，而擴(kuò)大食譜是解決這一矛盾的有效措施之一。

許多不能食用的物品都被列為食譜之列，如明宗室朱橚所著的《救荒本草》中，列有平常之不常吃的植物達(dá)數(shù)百種之多，有些無(wú)法直接食用的植物，便采用煮、蒸、曬等多種方法，以除去毒性或者增加適口性。有人統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，中國(guó)人的食用植物達(dá)六百種之多，是西方人的六倍。

西方人在古代，雖然也有糧食歉收，牲畜死亡，食物匱乏的時(shí)候，但依然在總的方面比中國(guó)人要豐盈得多，越是到了近代和現(xiàn)代，由于生產(chǎn)的發(fā)展，人口的增加的幅度低于糧食產(chǎn)量的增加的幅度，肉食在飲食中的比例逐漸增加，因此無(wú)需擴(kuò)大食物的種類(lèi)，主要的食物固定在某幾種作物和動(dòng)物之上，食譜中飲食原料的種類(lèi)遠(yuǎn)比中國(guó)人的要少。

中西飲食原料種類(lèi)的不同還可從中國(guó)飲食無(wú)禁忌而西方人有禁忌這一區(qū)別上得到充分體現(xiàn)。中國(guó)人的飲食無(wú)禁忌，我們無(wú)所有食，無(wú)論飛禽走獸都 在可食之列。美國(guó)人不吃蝸牛，法國(guó)人不吃蝗蟲(chóng)，西方人認(rèn)為動(dòng)物內(nèi)臟不潔，而不食。

在西方，公園內(nèi)到處是舉手可捉的鴿子，他們并不殺而食之；而在中國(guó)，鴿在公園隨處可見(jiàn)的景象是看不到的。這里的緣故一則可能中國(guó)的公園沒(méi)有那么多食物供鴿子休食；二則鴿子知道在那里與陌生人相處不安全，故不愿自投羅網(wǎng)。

五、飲食在中西方日常生活中的地位不同

在中國(guó)，節(jié)日是飲食唱主角的時(shí)機(jī)，春節(jié)是中國(guó)人一年中最重要的節(jié)日，自然吃在這里最為重視。許多人把能保留或能置辦的最好的食物放在春節(jié)食用。其它的節(jié)日里，雖然不象春節(jié)那么重要，但也是以吃為重要內(nèi)容的。

在社交活動(dòng)中，許多事情在餐桌上辦成。吃飯成為一種特殊的東西介入人際關(guān)系中，有些事情不好辦，當(dāng)請(qǐng)當(dāng)事人吃上一頓美味后，吃人嘴短，事情往往迎刃而解。

中國(guó)人的婚喪嫁娶等重要活動(dòng)少不了要大吃一通，盡管隨著時(shí)代的進(jìn)步，雖不是那么明顯，但是它的影響依然深遠(yuǎn)。越是不發(fā)達(dá)的地區(qū)，越是文化水平較低的人群，吃在其生活中的份量就顯得越重。

飲食的等級(jí)還成為某些人炫耀身份的標(biāo)志，許多人津津談?wù)撝承┤顺粤硕嗌馘X(qián)一頓的高檔菜肴，許多人津津樂(lè)道自己飽餐了一頓豐盛而昂貴的飯菜。

在未解決溫飽并向溫飽過(guò)渡的社會(huì)里，吃喝是格外地被賦于它充饑、解渴以外的許多功能，我們不妨看看洋酒在中國(guó)的銷(xiāo)售情況，可進(jìn)一步地理解上述的文化現(xiàn)象。

在中國(guó)，一些千金一擲的有錢(qián)人追求貴族氣派讓馳騁世界的法國(guó)酒商們吃了一驚，酒商們?cè)隗@愕中馬上制定了向中國(guó)傾銷(xiāo)的戰(zhàn)略。從1993年起，人均消費(fèi)在世界排不上號(hào)的中國(guó)一躍而成為產(chǎn)自法國(guó)西南部科涅克的高檔白蘭地的頭號(hào)市場(chǎng)，一年之內(nèi)包括香港消耗了1600萬(wàn)瓶。人頭馬（中港）洋酒有限公司的董事長(zhǎng)康健認(rèn)為，目前高檔人頭馬白蘭地在歐洲的銷(xiāo)量占23.3％，美洲的銷(xiāo)量只有11％，而在亞洲則有64.4％，其中絕大部分在中國(guó)。歐美人買(mǎi)得少，價(jià)格昂貴是主因之一。而在十年來(lái)，高檔白蘭地在中國(guó)從陌生到流行，銷(xiāo)量增加了146％，在富有的中東是緩慢地增加，在西方則下跌了22％，而中國(guó)被認(rèn)為是人頭馬的黃金寶地。

在西方，人們只是用嘴噙上一小口慢慢地品味，而在中國(guó)，則是開(kāi)懷暢飲。

一些人由于迅速致富，其中有些人的財(cái)富不是通過(guò)辛勤勞動(dòng)得來(lái)的，因此他們毫不吝嗇地加以揮霍，這也許是白蘭地能大量銷(xiāo)往中國(guó)的緣故之一。另一方面，許多人借此顯示身份也是主要原因，因此科涅克白蘭地的老板們看準(zhǔn)了這一點(diǎn)而把銷(xiāo)售的重點(diǎn)放在中國(guó)。

在西方，人們生活中飲食占的位置遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有在中國(guó)那么重要。在節(jié)日里，吃不是主要內(nèi)容，社交活動(dòng)中的禮物多是鮮花?；槎Y中最重要的場(chǎng)面不是在大擺的宴席之上，而是戀人在教堂里舉行的莊嚴(yán)幸福的婚禮之上。

由于近代科學(xué)的發(fā)展，西方人把食物從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分解為蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、碳水化合物等，把吃理解為給機(jī)器添加油料，因此吃的意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)在中國(guó)人那么重要，人們對(duì)吃的追求主要是著眼于營(yíng)養(yǎng)和實(shí)惠，不必通過(guò)吃來(lái)顯示身份，事實(shí)上也不能顯示身份。

英國(guó)女王伊麗莎白在招待來(lái)自相對(duì)貧窮國(guó)度的來(lái)訪者時(shí)，出奇地樸素和節(jié)儉使來(lái)訪者十分吃驚。聯(lián)邦德國(guó)前總理勃蘭特在招待客人時(shí)用嘴舔干了盤(pán)中的殘羹剩菜，這些都透露出同一信息，即吃飯應(yīng)講求的是實(shí)惠和著眼于節(jié)儉，而不是以鋪張浪費(fèi)來(lái)顯示排場(chǎng)或富裕。法國(guó)科涅克白蘭地在歐洲發(fā)達(dá)地區(qū)也是許多人不敢奢望的高檔消費(fèi)品。

物質(zhì)決定意識(shí)，一定的物質(zhì)條件相應(yīng)產(chǎn)生一定的社會(huì)觀念。有人作過(guò)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，在當(dāng)今世界上招待國(guó)家級(jí)客人的國(guó)宴上發(fā)現(xiàn)。富國(guó)和窮國(guó)的奢華程度有著強(qiáng)烈反差。越是窮困的國(guó)度，國(guó)宴的奢華程度相對(duì)越高，越是富裕的國(guó)家，反而要相對(duì)節(jié)儉一些。這一反差很有意思，它透露出了吃在窮國(guó)人那里的地位和意義要比在富裕國(guó)度里重要得多。

在中國(guó)，由于長(zhǎng)期的貧困，壓抑了人們的物質(zhì)享受。當(dāng)某一些人一旦擺脫貧困后，往往就有一種加倍補(bǔ)償以前虧空的欲望，而不是馬上產(chǎn)生一種新的經(jīng)濟(jì)條件下的生活觀念和態(tài)度，這就是文化慣性起作用的結(jié)果，或者說(shuō)稱(chēng)作為文化滯后發(fā)展現(xiàn)象。

在一個(gè)相對(duì)貧困的國(guó)度里，一旦有錢(qián)人出現(xiàn)后，難免會(huì)有精神乞丐現(xiàn)象產(chǎn)生，需要顯示自己身份，而通過(guò)大吃大喝是比較常見(jiàn)的途徑。他們沒(méi)有那種深厚的文化底蘊(yùn)，能把自己的思維以及生活觀念迅速地調(diào)整到適當(dāng)?shù)奈恢?，這可能是社會(huì)由溫飽型向小康型社會(huì)發(fā)展而出現(xiàn)的必然現(xiàn)象。因此，在這個(gè)意義上，我們大可不必為之沮喪，只要進(jìn)行必要地消費(fèi)引導(dǎo)，相信這一局面會(huì)迅速改觀。

六、中西食品的營(yíng)養(yǎng)學(xué)比較

以上主要是從文化的角度對(duì)中西飲食文化進(jìn)行比較，下面就僅僅從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度揭示一下中西食品的某些不同，以中美兩個(gè)國(guó)家的飲食習(xí)慣來(lái)進(jìn)行比較頗能代表中西飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的差異。

關(guān)于這一點(diǎn)，美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家赫爾曼教授對(duì)此作了較為全面的比較研究，他發(fā)現(xiàn)中美兩個(gè)民族的飲食習(xí)慣各有優(yōu)點(diǎn)，其中中國(guó)飲食的十大優(yōu)點(diǎn)是：

（1）中國(guó)人每天進(jìn)食的新鮮蔬菜要比美國(guó)人多。美國(guó)人每天攝入大量的蛋白質(zhì)，但腸胃的功能因進(jìn)食纖維素較少而受影響，因此消化系統(tǒng)的患病率及患腫瘤的可能性要多于中國(guó)人；

（2）中國(guó)人多食粗糧，而美國(guó)人則偏愛(ài)精白粉，實(shí)際上粗糧中含有較豐富的維生素等物質(zhì)，對(duì)人體的健康十分有益，而細(xì)糧中則相對(duì)缺乏；

（3）中國(guó)人愛(ài)吃植物油，它可滿足生理需要而少有副作用，美國(guó)人烹飪多用含膽固醇較高的動(dòng)物油，每天還攝入大量的黃油，因此心臟、高血脂患者多一些；

（4）中國(guó)城鄉(xiāng)居民多喜食豆制品，如豆?jié){、豆腐、豆腐腦等利于身體健康，美國(guó)人則往往＂敬而遠(yuǎn)之＂；

（5）中國(guó)人待客多以熱茶，喝茶能降血脂，相反美國(guó)則大多喜歡喝咖啡，有可能提高血脂并刺激心臟；

（6）中國(guó)人餐畢喜食瓜果，而美國(guó)人則往往添加一份甜食，瓜果比甜食自然有利于身體健康；

（7）中國(guó)人大部分家庭習(xí)慣每天購(gòu)入新鮮蔬菜，美國(guó)人則喜歡從超級(jí)市場(chǎng)一次性大量購(gòu)回食品，然后每天食用冷凍食品，美國(guó)人食用的含各種不利于健康的添加劑的數(shù)量比中國(guó)人要多數(shù)倍；

（8）中國(guó)人席間多相互說(shuō)些吉祥話語(yǔ)，菜名也多有吉利色彩，餐畢相互暢敘，心情愉快，心弦放松；

（9）中國(guó)人用筷時(shí)需活動(dòng)數(shù)十條肌肉和十幾個(gè)關(guān)節(jié)，可稱(chēng)這為＂健身活動(dòng)＂；

（10）中國(guó)人用餐中多加些蔥、姜、蒜、醋、辣椒，有利于消化。

美國(guó)人的飲食習(xí)慣也有幾大優(yōu)點(diǎn)，它們分別是：

（1）美國(guó)人食品中放鹽的量是中國(guó)人的一半或更少，鹽的攝入過(guò)多是中老年心血管、腎臟疾病的禍?zhǔn)祝?/span>

（2）美國(guó)人做菜所用油比中國(guó)人少；

（3）美國(guó)人的分餐制要比中國(guó)人大鍋飯要衛(wèi)生；

（4）美國(guó)人不吃動(dòng)物內(nèi)臟，如肝、腎，這些物品含 有較高的膽固醇；

（5）美國(guó)人不常用大火熗鍋，廚房通風(fēng)條件好，避免吸入大量易于致癌的物質(zhì)；

（6）美國(guó)人喜一日多餐，這比中國(guó)人一日三餐制要科學(xué)些；

（7）美國(guó)人喜清蒸食品，而中國(guó)人則偏愛(ài)熱炒或紅燒，相對(duì)來(lái)說(shuō)中國(guó)人的烹飪習(xí)慣使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)破壞較多；

（8）美國(guó)人不喜歡暴飲暴食，一旦有飽感則停止進(jìn)食，而中國(guó)人則時(shí)常饑飽不均，對(duì)健康危害較大。

赫爾曼教授認(rèn)為總的來(lái)說(shuō)中美飲食習(xí)慣各有優(yōu)點(diǎn)，宜相互取長(zhǎng)補(bǔ)短才有利于健康。

七、中西方對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)的區(qū)別

前面我們已經(jīng)講過(guò)，西方人把吃?xún)H僅理解為給機(jī)器添加油料，尤其近代以來(lái)生物化學(xué)的發(fā)展，人們了解了食物進(jìn)入人體以后如何對(duì)人體生理生化活動(dòng)產(chǎn)生影響的全過(guò)程，食物中蛋白質(zhì)，脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等起的作用，吃在他們看來(lái)僅僅是添加人體所需能量和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程。

由此他們借助于營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)把食物分為幾大類(lèi)，如肉類(lèi)、蔬菜、碳水化合物、糧食等。由于西方國(guó)家畜牧業(yè)的發(fā)達(dá)，畜牧生產(chǎn)能提供大量的肉、奶、蛋這種較高級(jí)的畜產(chǎn)品，而肉、奶、蛋這些產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度要比糧食、蔬菜高許多，因此西方人飲食中以肉奶蛋為大宗，糧食和蔬菜占有較少的份額。

由于食物的優(yōu)劣主要取決于其中蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的多少，因此牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就比雞肉要高，美國(guó)人稍有經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的人多棄雞肉而重牛肉，肉類(lèi)中牛排是首選。這一點(diǎn)上與在國(guó)外生活的中國(guó)人大不同，中國(guó)人多重雞肉，除了因?yàn)殡u肉相對(duì)牛肉便宜很多外，認(rèn)為雞肉有滋補(bǔ)之效用是其主因。

中國(guó)人對(duì)食物的優(yōu)劣認(rèn)識(shí)更多不是從營(yíng)養(yǎng)的角度得出，而是從＂味道如何＂中得來(lái)，食品的優(yōu)劣不是因其中是否富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而是是否＂味道不錯(cuò)＂。雖然我們?nèi)?、奶、蛋比其它食品好，但這一結(jié)論多從肉、奶、蛋可口并禁飽且來(lái)之不易這些體驗(yàn)中得來(lái)的。

中國(guó)人對(duì)食物優(yōu)劣評(píng)價(jià)與西方人不同的另一原因是因?yàn)橹袊?guó)人有＂藥食同源＂的認(rèn)識(shí)，由此中國(guó)人的食補(bǔ)意識(shí)得到充分展現(xiàn)。食療食補(bǔ)觀念的歷史可以追溯到遙遠(yuǎn)的古代，至明代李時(shí)珍《本草綱目》中列有許多食品的醫(yī)用價(jià)值。中國(guó)人的食療食補(bǔ)觀念根深蒂固，影響深遠(yuǎn)，因此因食補(bǔ)的緣故而對(duì)某些食物的優(yōu)劣作出錯(cuò)誤的判斷之事比比皆是

。如我們中間許多人看重雞肉而不看重牛肉，看重飛禽而輕走獸，重走獸而輕家畜，＂寧食飛禽四兩，不食走獸一斤＂，重生猛而輕溫順的家養(yǎng)動(dòng)物。有一句俗語(yǔ)叫＂賴(lài)蛤瘼想吃天鵝肉＂，無(wú)形中把天鵝肉拔高到一個(gè)特別的檔次，因此也就有人將玉淵潭中天鵝偷偷擊斃的事件發(fā)生，這里肇事者想吃一下天鵝肉的欲望是驅(qū)使他以身試法的主要原因。廣東粵菜以生猛海鮮而獨(dú)樹(shù)一幟，這一點(diǎn)正合中國(guó)人認(rèn)為生猛的動(dòng)物具有食補(bǔ)功能的心態(tài)，因此以生猛為招牌的廣東酒家飯館風(fēng)行全國(guó)，生意十分紅火。

中國(guó)人餐桌上的名食如海參、燕窩、魚(yú)翅、熊掌，在外國(guó)人看來(lái)一錢(qián)不值，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度進(jìn)行分析，這四種食品實(shí)在是沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)可言，與肉類(lèi)不在一個(gè)檔次上，但是中國(guó)人卻十分看重，奉為佳肴，這令外國(guó)人十分不解。

在某種意義上講，說(shuō)其追求誤入歧途實(shí)不為過(guò)。中國(guó)人對(duì)一些稀奇古怪的東西情有獨(dú)鐘與中國(guó)人食補(bǔ)的觀念關(guān)系至深。最近又有一件新鮮事物，那就是飼養(yǎng)鴕鳥(niǎo)而獲取肉食。據(jù)說(shuō)每斤鴕鳥(niǎo)肉之價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般肉類(lèi)，并且其飼養(yǎng)前途十分誘人。這其中除了人們的獵奇心態(tài)以外，食補(bǔ)食療意識(shí)可能是其中原因之一。

此外，我們前面曾提到的馴鴿的問(wèn)題，在西方人那里鴿肉和雞肉相比，沒(méi)有多大區(qū)別。而在中國(guó)人那里，則兩者迥然有別，因此中國(guó)的馴鴿得時(shí)時(shí)提防陌生人殺而食之而作為補(bǔ)品。

八、當(dāng)代中國(guó)飲食文化的特征及前景

由于飲食在西方只是視作給機(jī)器添加原料，所以在那里，方便快捷的快餐大為盛行，如肯得基、麥當(dāng)勞、漢堡包，這主要是為了適應(yīng)那里快節(jié)奏的生活方式。這類(lèi)洋快餐食用方便、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)豐富、味道可口的特征使得能被眾多的人們接受，尤其是年輕人。

隨著中國(guó)改革步伐的加快，諸如麥當(dāng)勞、肯德基、比薩餅、加州牛肉面等洋快餐紛紛引入中國(guó)，在這個(gè)傳統(tǒng)的飲食王國(guó)里大顯身手，并占有相當(dāng)?shù)姆蓊~，這使得許多人大惑不解。粗粗一看似乎難以理解，細(xì)細(xì)分析我們就會(huì)很容易發(fā)現(xiàn)其中的緣故。這里除了一部分人帶著好奇心態(tài)欣賞異國(guó)情調(diào)，認(rèn)為外國(guó)的月亮比中國(guó)圓在其中作祟外，主要原因是洋快餐方便，快捷而富于營(yíng)養(yǎng)，適合于許多年輕人的生活節(jié)奏。

雖然價(jià)格相對(duì)高一些，但是對(duì)許多出手大方的年輕人來(lái)說(shuō)可以接受。當(dāng)然其中包括許多中老年人偶一嘗之，目的是了解一下洋快餐是什么味道，待他們食后，多認(rèn)國(guó)這些洋快餐在味道上沒(méi)有什么特殊的，且有＂古已有之＂之嘆。

從洋快餐進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)來(lái)看，它已經(jīng)給中國(guó)這個(gè)傳統(tǒng)飲食王國(guó)的飲食文化構(gòu)成沖擊，如何應(yīng)付這種沖擊，將是中國(guó)飲食文化發(fā)展面臨的課題之一。

中國(guó)的主流飲食僅僅適合于人們慢吞細(xì)嚼，對(duì)于快節(jié)奏的當(dāng)代生活方式就顯得不適合了。雖然中國(guó)也有可供開(kāi)發(fā)的的快餐種類(lèi)，但是由于多種原因并沒(méi)有大的動(dòng)作來(lái)迎接這一挑戰(zhàn)，上海的榮華雞快餐雖然已成氣候，但是其影響遠(yuǎn)過(guò)不能和上述的肯德基、麥當(dāng)勞的廣告攻勢(shì)相抗衡。

中國(guó)的飲食行業(yè)要認(rèn)真加以總結(jié)，在食品的營(yíng)養(yǎng)、節(jié)奏、方便衛(wèi)生等方面下功夫，使中國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化在新的歷史時(shí)期再造輝煌，老樹(shù)著新花。

作者系中國(guó)農(nóng)業(yè)博物館研究員，《古今農(nóng)業(yè)》副主編、編輯部主任

中國(guó)鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)網(wǎng)轉(zhuǎn)自：《農(nóng)業(yè)考古》1995年第03期

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